일정한 온도와 습도, 바람의 조건 아래 고기를 일정기간동안 저장하여 고기의 품질을 끌어 올리는 숙성 방법이 있다. 드라이에이징한 고기는 수분이 일정량 증발해서 맛이 응축되고, 고기 내부 자체의 소화 과정으로 육질이 연해지며, 숙성 기간에 따라 고기의 풍미가 변화한다.

드라이에이징은 원육의 품질, 도축일자, 지방도, 부위, 숙성온도, 습도, 바람세기, 살균여부, 숙성기간 등 많은 변수와 조건이 있으며 그 조건과 변수를 적절히 콘트롤 해야 원하는 품질의 드라이에이징육을 얻을 수 있다. 이 과정에서 수분이 증발하여 무게가 줄어들고 공기에 노출되어 단단해진 부분을 깎가내는 트리밍 작업으로 실제로 얻을 수 있는 고기의 양이 줄어든다.

드라이에이징은 일반 고기음식점에서 숙성고기라고 홍보하면서 습식숙성(웻에이징, 워터에이징)을 하는 고기와는 다른 것인데 웻에이징은 고기를 진공포장지로 포장하여 영도 1도 전후의 냉장고 또는 물속에서 일정기간 저장하는 방법으로 고기는 연해지지만 드라이에이징한 고기의 풍미는 따라올 수 없다.

유럽과 미국에서도 예전에는 드라이에이징이 기본이었는데 냉장고와 진공포장기술의 발달로 웻에징이 대세를 이루다가 웻에이징이 드라이에이징육의 풍미를 따라올 수 없기 때문에 1980년대 이후에 다시 고급 레스토랑을 중심으로 드라이에이징육이 생산되고 판매되기 시작했다.

지난 1월 성공적인 와디즈 펀딩을 마치고 서포터 평점 5.0을 받은 어나더미트 드라이에이징 스테이크가 다시 1008시간의 숙성육으로 펀딩을 시작했다.

4월 29일 펀딩을 시작하고 이틀만에 이미 3467% 목표 달성을 이루었다.

앞으로 5월 7일까지 펀딩이 진행되며 빨리 참여 할 수록 할인율도 크기때문에 이번기회에 고급 레스토랑에서 맛 볼 수 있는 스테이크를 집에서 즐기는 것도 좋은 홈파티가 될것 같다.

이미라 기자  mrlee38@kotera.or.kr

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